Masť a oškvarky

Bravčová masť je spolu s cibuľou základ kuchyne (aspoň našej). Keď som rozmýšľala čo budem cez víkend variť (a zverejňovať) masť som nemala ani na ďalekom pláne. Situáciu zmenila návšteva mäsiara a kopa slaniny týčiaca sa za pultom. No čo som mala robiť, zohnať peknú vysokú slaninu to je v dnešnej dobe niečo ako v minulosti kúpiť banány mimo Vianoc. Bravčovú masť nekupujem, ale vyrábam, ak nemám v chladničke vlastnoručne vytopenú, alebo darovanú z overeného zdroja, používam na varenie niečo iné. Táto moja "fajnovosť" má korene dávnejšie - v čase môjho prvého zamestnania. Prvé skúsenosti na poli zamestnania som nezískala nikde inde ako administratívna sila v mäsokombináte. Človek sa dozvie, naučí (odučí) v takomto prostredí kadečo. A ja som sa naučila nekupovať!!!!! (nikdy) masť v obchode. Rovnako ako by som si nikdy nekúpila  v obchode mleté mäso a ani by som si ho nedala zomlieť v mäsiarni. Dokonca som v tom období nemohla jesť ani bravčové mäso a keď som cítila vôňu pečeného mäsa - dvíhal sa mi žalúdok (toto v súčastnosti a už veľmi dávno neplatí :) ). Tradíciu vytápania masti som si však priniesla od mojich rodičov, ako dieťa som už absolvovala nejednu dedinskú zabíjačku so všetkým čo k tomu patrí. Aj neskôr keď zabíjačky neboli, masť sa vytápala aj tak, nie vo veľkom kotle na dvore, ale doma na šporáku vo veľkom hrnci:) a robia to tak dodnes :). Ako povedal môj drahý, vytápanie masti nie je žiadne veľké kulinárske umenie, ale chcem Vás inšpirovať- vytopte si masť doma, je to super univerzálna vec a najmä ako hovorili naše staré mamy- nie je nič lepšie na vytretie formy na koláčik ako bravčová masť.
Ako na to (možno to už viete a ak nie tak tu je to):


Masť a oškvarky - všetko naraz:

bravčová slanina (lepšia je vysoká)
voda
mlieko
veľký hrniec (závisí od množstva)
veľká varecha ( -//-  -//-   -//- )
sitko, naberačka, sitko 

Postup:

Zbehnite k svojmu mäsiarovi, ak žiadneho nemáte tak si urýchlene nijakého nájdite :). Pokiaľ už ho máte, skúste nech vám zoženie slaninu - peknú vysokú. Poviem Vám tajomstvo, ktoré mi povedal jeden starý mäsiar- na vytápanie masti je najlepšia slanina z prasnice - vyzretá z takej bude masť najlepšia. Žiaľ odkedy nepracujem blízko zdroja - takúto slaninu som nikde nezohnala :(.
Množstvo slaniny nepíšem zámerne, ale pokiaľ ste masť ešte nerobili, aby ste mali šajnu (predstavu) o množstvách, tak my sme teraz kúpili 4,2 kg slaniny (veru kúpili sme všetkú čo mali) a vyrobili sme 4 sedemdecové poháre (zaváraninové).

Slaninu si umyjeme v studenej vode (vždy umývam mäso pred varením, tiež vám to odporúčam nakoľko viem čo všetko absolvuje než príde ku Vám domov). Po umytí dávam na sitko odtiecť od vody. Slaninku si nakrájame na rovnaké kocky (približne), nie príliš malé (2 x 2 cm) a dáme si ju do hrnca (my sme spomínané množstvo robili v dvoch hrncoch). Do hrncov nalejeme trochu vody ( asi tak 2cm ) na dno kým sa nám slaninka trošku vytopí, aby sa nám nepripiekla, ale je potrebné slaninku aj miešať (takmer sústavne) hlavne zo začiatku.












Miešame a miešame a miešame, slaninka nám začne meniť konzistenciu, najskôr vyzerá ako slanina, potom začína meniť farbu akoby sklovitela (ak neviete čo to je-uvidíte na fotkách). Určite zistíte že už sa Vám slaninka škvarí, neodparuje sa už voda (nie je para nad hrncom) a pení sa masť a oškvarky začínajú hnednúť.


Vytápame na miernom ohni aby sme ju nespálili. Ak je to už v takomto stave masť začneme odoberať- naberačkou ju nalievame cez hustejšie sitko (kovové) do sklenenej, smaltovanej, porcelánovej nádoby (masť je veľmi horúca preto žiaden plast) v ktorej masť uskladníte.(praktické sú zaváraninové poháre, ktoré sa v pohode zmestia do chladničky).

Masť odoberáme postupne vždy tak aby sa nám oškvarky mali v čom smažiť, teda boli ponorené do polovice. Ak sú oškvarky vytopené, pekné zlatohnedé, odoberieme masť aby ostalo trochu (do polovice oškvarkov- 1 cm asi) a na oškvarky do hrnca nalejeme 1dcl - 1,5 dcl mlieka.

Teraz to vyzerá bielo a čudne, ale nepodliehame panike a pokračujeme vo vytápaní (nebojte sa ono sa to vyčíri). Toto čáry máry s mliekom sa robí aby boli oškvarky lepšie (že vraj, ale nakoľko ich nejem neviem posúdiť). Takže pražíme do vyčírenia a trošku dlhšie , samozrejme miešame. Keď je všetko číre a oškvarky sú krásne (nie uhlíky čierne) ostavíme hrniec a precedíme cez sitko do nádoby. Sitko (ako ste už iste zistili) potrebujeme na zachytenie tých malých odpadnutých hnedých vecí z oškvariek. Dávajte si prosím pozor všetko je veľmi klzké-mastné a horúce. Oškvarky preklopíme na sitko a necháme ešte odkvapkať od masti.

Masť (odoberaná počas vytápania) má zlatú farbu- asi ako agátový med, samozrejme zbytková masť(tá ktorá ostala po vyliatí mlieka) je o niečo tmavšia asi ako horský med. Masť si nechajte vychladnúť - v procese chladnutia mení farbu, z čírej sa stáva zakalená až biela. Oškvarky si osolte a môžete jesť, alebo si ich po vychladnutí odložiť do chladu a upiecť si pagáče, alebo spraviť nátierku.
Bola to fuška, ale stálo to za to ! Nezabudnite vetrať, alebo vytápať na dvorčeku. :)

P.S. Slanina je veľmi nefotogenická záležitosť :)))